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2017年3月28日 (火)

本物って何?

「本当に旨いものを提供したい」「本物のおいしさを知ってほしい」

これは私が飲食店で独立してから16年間ずっと思い続けてきたテーマです。

それは自分自身が食材や料理、酒に対して無知だったことからきています。

今現在、まぐろと日本酒をメインとした業態をやっていますが、この二つは特に衝撃を受けました。

今まで知ったつもりになっていて「こんなもんか」と思っていたものが実は違っていた。

子供の頃、まぐろは好きではありませんでした。おいしいと思ったことがなく好んで食べようとはしませんでした。この業界に入ってから勉強のため高級店に行きました。

刺身盛りを注文しましたが当然まぐろが入ってます。あまり好きではないんだよなと思いながら食べると衝撃がはしりました。

赤身の旨みと芳醇な香り、トロの優しい染み込むような脂、それらが合わさるハーモニーは絶妙なものでした。

「今まで自分はこれを知らずにいたのか」

その後独立して海鮮居酒屋を開業しました。「あのマグロの味をお客様に伝えたい。」「自分と同様に知らない人もいるのではないか?」との思いでやっていましたが、困難の連続です。

そもそもマグロは味と値段が比例します。本当に旨いものを提供しようとするとどうしても値段が高くなってしまう。そして良いマグロを提供するためには漁師さんや仲卸さんはじめ様々な人たちの努力によってなりたっているのを知りました。

「刺身は切って盛るだけ」という人がたまにいますが、とんでもありません。

おいしい刺身が食べられるのは料理人だけでは出来ないことです。漁師さんはじめ流通の方々の努力に我々料理人の腕が合わさることで成り立ちます。

これが世界に誇る和食文化の一因です。

現在日本の経済状態は芳しくありません。

飲食店も低価格を売りにしないと繁盛しにくい状況になっています。

その結果どんどんと本物を提供する店は減ってきている気がします。

このままでは本物を提供するために努力している人達は報われないのではないか?

話が大きくなってきましたが私にどうこうする力があるわけではなく、微力ながらお役に立てればとの思いはあります。

商売で考えた場合「お客様のニーズにあった」「お客様のご要望に応える」という考え方が適しているのは言うまでもありません。

そこで葛藤が生まれます。「本物のおいしさを伝えたい」は自分の勝手な願望であって「お客様は別に求めてはいないのではないか?」

それでも、なんとなく美味しかった店よりビックリするくらいおいしい店を目指してやっていこうと思います。

こんな素晴らしい和食文化を多くの日本人が誤解または知らないでいるのはもったいない。

こんな店が一軒くらいあってもいいんではないか?と言い聞かせています。

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